Il salmone è un pesce gustoso e dalla carne pregiata, che popola i freddi mari del Nord (Norvegia, Scozia, Canada). Colore ed aspetto cambiano a seconda della varietà, mentre per quanto riguarda le misure, i maschi possono raggiungere una lunghezza massima di 150 centimetri e 35 chili di peso, mentre le femmine non superano mai i 120 centimetri e i 22 chili di peso. L’aspettativa di vita di questo pesce è piuttosto breve: difficilmente supera i 7 anni d’età.


Perché il salmone è rosa?

salmone-rosa

Per quel che concerne il caratteristico colore roseo, esso viene acquisito nel corso della crescita, alla nascita, infatti, i salmoni sono bianchi, ma nutrendosi di alghe, crostacei e plankton. Finiscono infatti per assumere un colorito rosa “pallido”, tinta della quale fanno sfoggio anche i salmoni di allevamento, grazie ad una mistura di carotenoidi aggiunti al cibo agli allevatori.


Curiosità

salmone curiosita

Un salmone nel corso della sua vita si riproduce al massimo 4 volte; in questo periodo non si alimenta e vanta un’invidiabile determinazione nel superare gli ostacoli: un esemplare adulto è in grado di fare balzi di oltre 3 metri che permettono di superare cascate e rapide e raggiungere i gelidi corsi d’acqua di montagna. Una volta giunto in questi luoghi, egli depone le uova per poi fecondarle e tornare in mare.

Estremamente diffuso in passato, ad oggi è invece poco diffuso. I motivi? Inquinamento, pesca intensiva e costruzione di dighe, non a caso, il salmone dell’Atlantico è stato colpito dal rischio estinzione. Per fortuna, grazie ad una corretta gestione delle specie e all’allevamento sempre più diffuso, è stato possibile garantire la sopravvivenza dei diversi esemplari.


Come si pesca

pesca salmone

I metodi di pesca sono essenzialmente due:

  1. Troll

Il metodo più antico, utilizzato per pescarlo lungo la costa e nei fiumi. Come funziona?

I “Troller” sono delle lunghe lenze che hanno ami destinati alla pesca dei salmoni più pregiati e particolarmente indicati per l’affumicatura.

  1. Net

Per “pesca net”, si fa riferimento a quella praticata con le reti, in mare aperto. I pesci pescati in questo modo in genere vengono destinati all’inscatolamento poiché di qualità inferiore.


Costo

costo salmone

Il salmone è stato per tanto tempo un pesce costosissimo, in tempi a noi più recenti la creazione di allevamenti ha aiutato all’abbattimento dei prezzi.

Pur essendo facilmente reperibile e disponibile tutto l’anno, si tratta sempre di un pesce dal costo medio-alto. Sul mercato le principali provenienze del salmone di allevamento sono Norvegia, Danimarca e Scozia.


Valori nutrizionali

valori nutrizionali salmone

Oltre ad essere gustoso, il salmone si contraddistingue anche per le sue preziose proprietà nutritive. Al suo interno, infatti, abbondano ferro, forsforo, calcio e Omega 3, acidi grassi che contribuiscono ad aumentare il colesterolo HDL (quello buono) e diminuire LDL (quello dannoso per la salute).


Controindicazioni

salmone controindicazioni

Il suo consumo è fortemente sconsigliato ai bambini con un’età inferiore ai 2 anni.

Motivo? L’elevato contenuto lipidico può renderne difficoltosa la digestione.

Per quello affumicato, invece, attendere i 4 anni d’età.

 


Varietà

salmone reale

Contrariamente a quello che i più sono erroneamente portati a pensare, il salmone vanta ben 5 diverse specie:

Salmone argentato

Senza ombra di dubbio la specie più apprezzata dagli affumicatori del “vecchio continente”. Il peso in genere si aggira sui 4.5 chili ed è particolarmente apprezzato anche dai ristoratori.

Salmone Keta

Il suo peso medio è di circa 3.5 chili e si contraddistingue per la sua consistenza compatta, il gusto delicato e il prezzo abbordabile.

Salmone Rosa

La specie più piccola con i suoi 1.5 chili di media nonché la più abbondante dell’Alaska. Si caratterizza per le sue carni delicate.

Salmone reale

Il suo peso in commercio va dai 2 ai 18 chili. Particolarmente gustoso, in genere viene servito nei migliori ristoranti e affumicato per via del suo gusto intenso e le sue imponenti dimensioni.

Salmone rosso

Il più piccolo per peso e dimensioni (in genere non supera i 4.5 chili). Presenta una carne compatta, perfetta per preparare piatti crudi.


Quale scegliere

salmone a fette

La scelta del salmone è fondamentale: vediamo alcuni elementi che possono farci capire la sua freschezza, qualità e pregio.

Salmone intero

Gli occhi devono essere convessi e vivi, le branchie sono umide e rosa, la carne ben soda e dal colore molto brillante.

Salmone a tranci

Il colore deve essere uniforme e la carne ben attaccata alla lisca. La parte migliore è quella centrale.

Salmone a fette

La lisca deve essere ben aderente alla cartilagine.

Salmone di allevamento

La carne deve essere leggermente scura, mentre il salmone non pregiato si riconosce dal fatto che la parte inferiore della mandibola è curvata verso l’alto, come una specie uncino. Il salmone di allevamento, secondo la legge, deve essere venduto senza interiora.


Conservazione

conservazione salmone

Il miglior metodo di conservazione del salmone è senza dubbio il sottovuoto. Certo, ma non tutti abbiamo a casa la macchina del sottovuoto quindi come conservarlo al meglio ? Il salmone a tranci o filetti, va semplicemente avvolto in carta da forno e conservato in frigorifero, per poi essere consumato entro uno/due giorni dall’acquisto.

Il salmone affumicato(di solito in sottovuoto) invece va conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza consigliata; una volta aperto è possibile consumarlo in massimo 2-3 giorni. Prima di metterlo in tavola consigliamo di tenerlo una decina di minuti a temperatura ambiente.


Uso in cucina

salmone in cucina

Essendo un pesce molto pregiato e saporito, il salmone può essere consumato, cotto e preparato in molti modi senza perdere qualità. Vediamo insieme alcuni esempi di piatti preparati con il salmone:

Cottura

-Al forno. Ottimo come secondo piatto composto da medaglioni di salmone accompagnati da patate croccanti che mantengono tenero il pesce. Si può preparare in anticipo e poi cuocerlo in forno al momento opportuno.

-Al vapore. Può essere cotto al vapore e servito insieme a sfiziose verdure stufate in padella. Per la cottura al vapore è bene servirsi di un apposito cestello, di bambù o alluminio, da appoggiare ad una pentola d’acqua, aromatizzata con limone ed erbe.

-Alla griglia. Può essere cotto alla griglia con salsa al prezzemolo. Un secondo piatto di pesce fresco, saporito, profumato e grazie al condimento aromatico con una nota piccante. La cottura alla griglia lo rende leggero e salutare. Davvero un ottimo piatto per la stagione estiva.

-Alla piastra. Può essere cotto alla piastra e servito con una salsa ai pinoli creando un piatto davvero particolare, fresco e profumato.

-Alla brace. Può essere cotto anche alla brace con prezzemolo, aglio, pane grattugiato, pepe, sale ed olio extravergine di oliva. Accompagnatelo anche con verdure(pomodori, peperoni) cotti alla brace.

-Crudo. Viene mangiato solitamente crudo nella cucina giapponese. Può essere marinato con aceto, limone, olio, sale e pepe.

Consumazione

-Antipasti. Tradizionale o marinato con olio e limone, torta, muffins, spiedini di tramezzini, mousse.

-Primi piatti. Fagottino di pasta fresca, risotto, con panna, lasagne, con funghi

-Secondi piatti. Carpaccio, Croccante, alla limoncina, marinato al forno


Come pulirlo

pulire il salmone

Il taglio della testa

La testa del salmone deve essere tagliata con un taglio trasversale, compiuto verticalmente. Tagliare il salmone a metà eseguendo un taglio da coda a testa precisamente dove vi era allocata la pinna dorsale.

Il taglio orizzontale

Tenete con una mano la meta del salmone mentre con l’altra eseguite il taglio premendo leggermente la lama verso il basso andando toccando la lisca centrale.

Le due metà del salmone

Quando il salmone è diviso in due parti è possibile vedere delle velature bianche nella zona addominale, sono i resti della sacca viscerale che verranno rimossi al termine della filettatura.

L’estrazione della spina dorsale

Per estrarre la spina centrale dovrete eseguire un’incisione con il coltello leggermente premuto verso l’alto contro la spina che viene rimossa. Ripulire il salmone da lische, grassi e cartilagini.

Eliminare tutte le lische

Passare le dita sul filetto per poter individuare le spine ancora rimaste per poi estrarle con una pinza da pesce.